第一部分，黑蔥油的制作。
黑蔥油，其實就是蔥油的一種升級版本
，屬于核心科技，能讓餛飩的味道直接上一個臺階。
(資料圖片僅供參考)
下面介紹一下制作黑蔥油所需要的食材：
植物油270克
、大蔥100克
、去皮大蒜30克、洋蔥60克
、去皮生姜30克
、十三香2克。
最后是豬油30克
，用來增香提味
，這個豬油的比例可以根據(jù)實際情況進行調(diào)整。
這里特別說明一下
，生姜一定要去皮
，否則做好的黑蔥油，容易發(fā)苦
。
準(zhǔn)備完成后
，我們將洋蔥、生姜
、大蒜
、大蔥一起倒入料理機里面，攪碎備用
。
在量比較小的情況下
，也可以剁碎，但是要剁細一點
，方便出味
。
下一步，準(zhǔn)備一口干凈的鍋
，倒入全部植物油
，再把豬油也倒進去，開小火慢慢加熱
。
豬油融化后
，溫度也來到120度。我們就可以倒入攪碎的蔥姜蒜末和洋蔥末
，保持小火慢慢地炸
。
炸的過程中，要時不時地攪拌，避免它們糊底
，讓它受熱均勻
。我們通過慢慢沁炸的方式，把食物的香味充分融合進油里面
。
這是中餐最常用的一種萃取方式
，制作花椒油，香料油
，也是同樣的操作
。
中途會起泡沫，沒有關(guān)系
，繼續(xù)觀察顏色
。
炸到它們微微焦黃，加入全部的十三香
，再次攪拌均勻
。
接下來，我們就立刻關(guān)火
，把蔥油倒出來
。
我這里準(zhǔn)備了一個不怕高溫的硼砂玻璃碗，您也可以用瓷碗
，普通玻璃碗遇到高溫容易裂開
。
這時的顏色還沒有那么黑，咱們還要加蓋燜一下
。這個蔥油24小時后
，才會發(fā)黑，現(xiàn)在使用并不影響質(zhì)量
。
制作黑蔥油時
，一定要掌握住火候，千萬別炸糊了
，炸糊會發(fā)苦
。利用余溫，把它的香味激發(fā)出來
。
第二節(jié) 肉餡的調(diào)配
咱們開始制作餛飩的肉餡
。肉餡的肥瘦比例為：9瘦1肥。選擇前腿肉或者梅花肉為最佳
，也可以選擇五花肉搭配瘦肉
。
餛飩的肉餡和餃子的肉餡是不一樣的。我們要剁得比餃子的肉餡略微細一點
。餛飩的肉餡，需要煮熟后更有彈性
。煮好后泡著湯汁里面，不需要咬一口就爆汁
。剁成這樣就可以，肉餡比綠豆略微小一點
。
下一步
，咱們開始拌餡。
500克肉餡
，加入一點鹽
，大約2克。加入一點白胡椒粉
，大約2克
。加入1勺生抽，大約12克
。加入1勺蠔油
，大約15克。加入一點雞精
，大約1克
。加入一點13香，大約1.5克
。
然后
，把肉餡攪拌均勻備用。
準(zhǔn)備100克清水
，加入生姜絲10克
，加入蔥絲10克，加入花椒1克
。用手用力擠捏
，擠出里面的蔥姜水。
浸泡10分鐘后
，過濾一下
，即為蔥姜花椒水。顏色雖然為綠色的
，但是不影響肉餡的顏色
。
我們把蔥姜花椒水倒入腌好的肉餡里面。少量多次地加入蔥姜花椒水
。一邊到一邊攪拌，讓肉餡吸飽水分。吸飽水分的肉餡才更加的鮮嫩。大家根據(jù)實際情況
，調(diào)整蔥姜水花椒水的用量。原則上，500克的肉餡剛好吸收100克的蔥姜水。這樣拌出的肉餡
，不僅一絲腥味都沒有，還特別的香。咱們一定要朝一個方向攪拌，把肉餡攪出粘性，攪打上勁。這樣包餛飩的時候，才不容易松散，煮的時候也不會散。攪到這種狀態(tài)就可以了。還差最重要的一步，一定要最后加入少量的玉米淀粉
。我們加入15克的玉米淀粉，再次攪拌均勻。餃子的肉餡一般是不需要加淀粉的
，但是餛飩的肉餡是一定要加的 。
這有兩個原因，第一是因為少量地加入玉米淀粉
，不僅不會影響肉餡的口感
，還能大大增加肉餡的緊實感和滑嫩感。
第二是因為餛飩皮比較薄
，肉餡需要玉米淀粉鎖住水分
，否則很容易就會出水，導(dǎo)致餛飩皮破裂
，從而形成露餡
。
拌好的肉餡，放一旁備用
。
第三節(jié) 高湯的熬制
取一小塊去豬皮
，用噴槍燒一下豬毛，刮干凈洗凈后，切成絲。
準(zhǔn)備一口干凈的鍋，加入多一點的水
。先不加熱
，我們放入剁成兩半的大棒骨。實際操作中，由于成本的考慮，大棒骨的肉一定會被剔除干凈，不會像我這樣還有那么多的肉。然后加入一個雞架子
，用來熬高湯。因為家庭制作，量太少了，我用一根雞腿代替雞骨架。再把切成絲的豬皮放進去。大棒骨
，雞架，豬皮的比例是：6:3:1再加入一點生姜
，一點大蔥段，和一勺料酒，我們開始焯水。水開后
，撇去浮沫，然后立刻撈出來，用溫水清洗干凈。我們換一個砂鍋，把洗凈的豬皮
，雞腿和大棒骨放進去。加入幾片去皮的生姜，加入適量的清水，開大火煮沸。水開后，轉(zhuǎn)成最小火，燜煮2個小時。
即可以得到高湯，煮湯面
，煮餛飩
，都是用這個骨頭湯。對外宣傳的時候
，叫高湯餛飩
，或者骨湯餛飩，也是賣點之一
。
第四節(jié) 餛飩的包法
餛飩的包法有十幾種
，這里簡單介紹3種。第一種福袋餛飩
。餛飩皮放在手的虎口處，加一勺肉餡按下去，把口子收緊，即為福袋餛飩。第二種元寶餛飩
。餛飩皮四周抹上清水，放入一勺肉餡，把餛飩皮對折。然后反過來，在邊角沾上清水
，把兩個角捏在一起，即為元寶餛飩。大家看一下，就是這個樣子的。第三種蓮花餛飩。放入肉餡后
，餛飩皮錯角對折捏緊，在邊角沾上清水，把兩個角捏在一起，即為蓮花餛飩。大家看一下，就是這個樣子。第五節(jié) 碗底調(diào)料的配方
下面開始煮餛飩
。起鍋燒水，水要多一點
。水開后下入餛飩
。下鍋后，用勺子推動一下
，避免粘連
。煮餛飩大家都懂，這里就不再贅述
，煮熟就行
。
趁著煮餛飩的時間，調(diào)一個碗底調(diào)料
。一個大碗中
，加入一點鹽，然后加入一點胡椒粉