2022年
，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)受了供應(yīng)鏈價(jià)格上漲、客流量驟降、門(mén)店停業(yè)或取消堂食的巨大沖擊，餐飲行業(yè)融資也出現(xiàn)回落，但預(yù)制菜與茶飲這兩個(gè)細(xì)分市場(chǎng)卻逆勢(shì)上漲。經(jīng)歷過(guò)井噴發(fā)展的預(yù)制菜與茶飲市場(chǎng)，在2023年能否繼續(xù)“狂飆”？
(資料圖片)
畢馬威中國(guó)零售及消費(fèi)品行業(yè)主管合伙人林啟華表示
，疫情期間，居家餐飲的需求迅速增長(zhǎng)，餐飲企業(yè)通過(guò)研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品、推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案等形式搶占新賽道，積極開(kāi)拓新型消費(fèi)模式，而這也成為餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的重要方式之一。值得注意的是，房地產(chǎn)、家電、快遞、基建等行業(yè)亦掀起一股預(yù)制菜跨界浪潮。
畢馬威中國(guó)在今年消博會(huì)期間發(fā)布的《2022年中國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展報(bào)告》，以在中國(guó)內(nèi)地范圍內(nèi)開(kāi)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的79家上市企業(yè)為樣本進(jìn)行研究調(diào)查
，結(jié)果顯示：中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)上市公司營(yíng)業(yè)收入呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，2017年到2021年年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到9.6%
；2020年以來(lái)
，全國(guó)各地預(yù)制菜企業(yè)受疫情及堂食暫停開(kāi)放的影響，2020年相關(guān)企業(yè)營(yíng)收保持6.1%的增速
，催化企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型預(yù)制菜賽道
；其中，2022年三季度上市公司營(yíng)收規(guī)模為8803億元
，與二季度相比大幅增長(zhǎng)59.1%
，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)營(yíng)收高增長(zhǎng)。
預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量
預(yù)制菜是以農(nóng)
、畜、禽、水產(chǎn)品為主要原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的預(yù)包裝成品或半成品菜肴。根據(jù)對(duì)原料加工的深淺程度及食用的快捷性，預(yù)制菜主要分成4類，即配、即烹、即熱、即食。預(yù)制菜起源于美國(guó)，在20世紀(jì)20年代萌芽發(fā)展，1964年成熟于日本。海外預(yù)制菜的出現(xiàn)與發(fā)展均依賴于冷鏈技術(shù)的進(jìn)步，而中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)在資本的助推下后來(lái)居上，已從品牌增量期發(fā)展到C端快速消費(fèi)期。根據(jù)Statista的預(yù)計(jì)，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，到2027年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超萬(wàn)億元
。
林啟華表示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)正在處于加速發(fā)展的黃金周期
，其發(fā)展主要源于政策端
、需求端和供給端的共同驅(qū)動(dòng)。
2010年
，國(guó)家發(fā)改委制定《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，冷鏈物流的發(fā)展有效改善了運(yùn)輸損耗及物流成本
，進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的加速發(fā)展。而疫情后迎來(lái)地區(qū)性的預(yù)制菜“政策潮”
，廣東
、山東、內(nèi)蒙古等多個(gè)省市紛紛出臺(tái)政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)填補(bǔ)行業(yè)規(guī)范空白
。2023年中央一號(hào)文件公布
，也首次提出了培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)
。
在供給端
，大眾關(guān)注度
、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度雙高的品類市場(chǎng)空間大、爆發(fā)力強(qiáng)
，能更快實(shí)現(xiàn)品牌營(yíng)收的增長(zhǎng)
，相對(duì)來(lái)說(shuō)比較有向行業(yè)中、上游延伸的實(shí)力
，由于其供應(yīng)鏈已經(jīng)形成品牌效應(yīng)
，也更容易從品牌升級(jí)轉(zhuǎn)型為平臺(tái)。
而在需求端
，下沉市場(chǎng)人群很大的特點(diǎn)就是“價(jià)格敏感”
。因此，大眾化
、低售價(jià)的餐飲品牌普遍更容易下沉市場(chǎng)發(fā)展起來(lái)
。這些品牌通過(guò)緊密布局，形成全國(guó)終端門(mén)店網(wǎng)絡(luò)
，將為中央廚房
、倉(cāng)儲(chǔ)物流體系進(jìn)入各區(qū)域市場(chǎng)，服務(wù)各市場(chǎng)內(nèi)的其他品牌奠定基礎(chǔ)
。
“當(dāng)預(yù)制菜產(chǎn)品走向分銷(xiāo)模式
，進(jìn)入大賣(mài)場(chǎng)、連鎖商超
、社區(qū)便利店等第三方渠道，即進(jìn)入爭(zhēng)奪公域流量模式
。很多預(yù)制菜生產(chǎn)商立足私域發(fā)展
，即通過(guò)連鎖擴(kuò)張發(fā)展模式打造專賣(mài)專營(yíng)品牌?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！绷謫⑷A表示
，垂直品牌的預(yù)制菜更容易在市場(chǎng)上獲得機(jī)會(huì)，市場(chǎng)更容易切入
，如果出現(xiàn)核心產(chǎn)品或爆品
，產(chǎn)品就會(huì)形成多元化發(fā)展
，發(fā)展成為綜合品牌
。
報(bào)告同時(shí)也指出了一個(gè)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)特點(diǎn)：總體市場(chǎng)仍高度分散，競(jìng)爭(zhēng)格局尚未定型。從產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看
，預(yù)制菜上游為農(nóng)
、牧、漁等原材料供應(yīng)
，中游主要是將原材料進(jìn)行清洗
、切割
、精細(xì)化調(diào)味成半成品
，部分還需簡(jiǎn)單烹飪， 然后再流轉(zhuǎn)到下游銷(xiāo)售端以及應(yīng)用端
。當(dāng)前預(yù)制菜的主要市場(chǎng)參與者除了有原材料供應(yīng)企業(yè)
、食品加工企業(yè)、 專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)
、連鎖預(yù)制菜企業(yè)和連鎖超商
、生鮮電商等零售企業(yè)外，家電
、冷鏈等相關(guān)行業(yè)公司也在預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)ふ仪腥朦c(diǎn)，跨界發(fā)展預(yù)制菜
。
“連鎖餐飲行業(yè)的復(fù)蘇和持續(xù)發(fā)展
、消費(fèi)者對(duì)便利性的餐飲需求，再加上冷鏈技術(shù)及行業(yè)政策的推動(dòng)
，預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較快增長(zhǎng)
。餐飲企業(yè)要利用自有門(mén)店、商超及第三方平臺(tái)等多種渠道不斷擴(kuò)大預(yù)制菜C端市場(chǎng)
。”林啟華說(shuō)
。
天眼查數(shù)據(jù)顯示
，截至2022年12月31日，中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.8 萬(wàn)余家
，超過(guò)5成的企業(yè)成立于近5年間
。其中，2017年到2019年期間
，預(yù)制菜企業(yè)的注冊(cè)量平均增速接近23%
，2020年增速開(kāi)始降緩，但2020年預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)量在這一年達(dá)到峰值
，有9997家
。此外
，49.7%的預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)資本在200萬(wàn)元以內(nèi)